Sieję ferment! Zupy, rzecz jasna kiszonkowe.

Łyżka śmietany na środek talerza i …kiszonkowa Rodzinko - dzisiaj skupiam się na zupach, rzecz jasna kiszonkowych.

Lubię wyraziste smaki, zatem żadna inna nie może mi przypaść do gustu jak ta - przede wszystkim kwaśna, gęsta, z mocą bomby witaminowej, dobrze doprawiona. Z kwaśnych zup pozostały w zasadzie dwie - ogórkowa i kapuśniak …. Biednie bardzo, jak na nasze tradycje staropolskich fermentacji.
A przecież zupa to jeden z wartościowszych posiłków, tak niedocenianych i zapomnianych! Ponoć już Neandertalczycy gotowali, zatem historia zupy ma długie korzenie i warto poświęcić jej chwilę uwagi.

Wspomniane zupy są nam powszechnie znane i każdy wie, jak je zrobić. Inne, rzekomo też powinny z fermentacji pochodzić, a już takimi nie są. O czym mowa? Barszcz, żurek, pomidorowa. To jest coś, co powinno być wykreślone z listy dań, jeżeli takowymi nie są, a zazwyczaj tak bywa.  Zdarza się, że przyrządzane są z torebki, z koncentratu. Zatem ich nazwa powinna brzmieć ,,torebkowa’’ tudzież ,,koncentratowa’’. 

Co do żuru potrzeba?
Żur jest pochodną fermentacji tlenowej. Jest to szybki proces. Do przygotowania wystarczy nam mąka żytnia typ 2000. Ja często dodaję orkiszowe i pszeniczne ziarna, korzeń chrzanu, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie - to wszystko wystarczy wymieszać z wodą i odstawić w ciepłe, ciemne miejsce na 3 dni.  To jest dobry czas, aby fermentacja zaczęła żyć swoim życiem i stanowiła dobry podkład na żur. 

Sposobów jego przygotowania jest wiele - każdy zakątek Polski ma swój zwyczaj i swoje tradycje.  Mamy zatem wersję dla opornych i szybkich - wystarczy wrzucić kiełbasę do garnka z wodą, na wolnym ogniu odczekać do zagotowania, dodać zakwas, przyprawy (pieprz, sól, majeranek, nic więcej). Gotujemy 3 minuty i mamy gotowca.


Żur nie będzie żurem gdy...
W tzw. międzyczasie można ugotować jajka i wyskoczyć po najlepszy chleb żytni w mieście. Możemy się pokusić o gotowanie kości. Najlepiej z kilku źródeł - wołowe, cielęce, owcze, jagnięce, wieprzowe, z kurczaków, indyków, kaczek. Taki wywar to najtańszy lek. Już nasze babcie stosowały go jako środek na obniżenie ciśnienia krwi, rozgrzanie, poprawę humoru. Uwolniona podczas gotowania żelatyna i kolagen wzmacnia włosy, skórę, paznokcie, a przede wszystkim kości. Glicyna wpływa natomiast na oczyszczenie organizmu z toksyn i ma dobroczynne działanie na system nerwowy. Zalecam zatem przygotowanie żuru na zbawiennym dla nas wywarze mięsnym.

Można do żuru dodać grzyba suszonego, można kaszę gryczaną (także tą kiszoną). Najlepsza wersja to ta z ziemniakami gotowanymi osobno. Pamiętamy o kiełbasie i podsmażonym boczku - bez tego żur nie będzie żurem! Koniecznie podajemy z okraszoną podsmażaną cebulą i wspomnianym jajkiem. Na marginesie dodam, że jajka też możemy kisić, ważne aby były ugotowane! Do dodania pikanterii wystarczy chrzan nasz polski - i to jest wymarzona zupa dnia!

Barszcz czerwony, nie buraczkowa
To samo dotyczy barszczu czerwonego. On też musi być na zakwasie, inaczej to jest buraczkowa! Buraki kisimy też szybko stosując tą samą zasadę - dodajemy chrzan, czosnek, sól i czekamy magiczne 3 dni. Proceder jest identyczny - najpierw wywar najlepiej z trzech rodzajów kości, potem dodatki - co kto lubi i uznaje. Ja uwielbiam dodać ziemniaki, kapustę, fasolę, marchewkę, pietruszkę i seler.  Fasola jednak wymaga wcześniejszego przygotowania. Fasolę należy namoczyć na 12 godzin i ugotować oddzielnie w osolonej wodzie, a potem dodać do gotowego wywaru. Na sam koniec ląduje w garnku zakwas z buraka, a jego ukiszone kawałki najpierw ścieramy na tarce.  Wiele lat zabielałam zupę śmietaną. Teraz zwyczajnie dodaję łyżkę śmietany na środek talerza i mnóstwo zieleniny - koper, pietruszka, pokrzywa, lubczyk.

Pomidorowa
Pomidorową to sobie życzę, jak sama nazwa wskazuje z pomidorów! Co za problem wrzucić pomidory do słoja z przyprawami, zalać wodą w piątek i w poniedziałek zblendować. Dodajemy do rosołu niedzielnego? Oczywiście. Moment zagotowania to magiczne 3 minuty, już szybciej doprawdy się nie da. A smakuje jak marzenie. Można się pokusić o łyżkę śmietany na środek talerza i kilka listków bazylii, czy innej zieleniny.

Przekonałam Was do gotowania kiszonych zup? O właściwościach kiszonych warzyw już wiecie, jeżeli boicie się o utratę drogocennych witamin, związków mineralnych to zapewniam - lepiej zjeść taką o obniżonej wartości, aniżeli z proszku. Masa właściwości pozostaje, nie zaginie - można też pokusić się o przygotowanie ich w wolnowarze.
Zapraszam do gotowania prawdziwych polskich zup.

Proste, prawda? A przede wszystkim smaczne, zdrowe ,nasze, polskie. Jedzmy to co tu i teraz!

Masz pytanie? Napisz do nas na olesnica@dlawas.info. Wszystkie pytania przekażemy Pani Izie Rasała.