Pani Iza Rasała, autorka naszego cyklu Sieję ferment! powtarza, że kiszonki to wielki świat, chociaż zachodnie narody zapomniały o tych dobrodziejstwach. Jej doświadczenia pokazują, jak bogata jest gama produktów do kiszenia. Dziś proponuje wykorzystać orzechy i kasze. Ma też własny przepis na musztardę. Zapraszamy zainteresowane osoby do lektury i rozmowy na temat kiszenia na naszym lokalnym rynku.

Bakterie wzbogacają nasz naturalny ekosystem.
Sto trylionów bakterii. Tak, dokładnie tyle znajduje się w jelitach – a większość z nich chroni nas przed działaniem szkodliwych patogenów. Środki bakteriobójcze np. antybiotyki, obniżają naszą odporność na infekcje, a wysoko przetworzony, kaloryczny, wyprodukowany w sterylnych warunkach pokarm niszczy naturalną florę bakteryjną, niezbędną do prawidłowego funkcjonowania organizmu. A to właśnie dzięki bakteriom żywność nabiera niepowtarzalnych smaków, nie psuje się tak szybko i wspomaga nasze zdrowie. 

Co daje nam fermentowane jedzenie? W wyniku działania bakterii otrzymujemy wstępnie przetrawiony składnik odżywczy. Zwiększa się zawartość składników odżywczych i rozpoczynamy detoksykację organizmu. Bakterie wzbogacają nasz naturalny ekosystem, przede wszystkim układ trawienny, wspomagając w głównej mierze jelita.

Jak to było z tymi kiszonkami?
I choć kiszonki nie uczynią Cię w 100% zdrowym i długowiecznym, to wraz z odpowiednią dietą, aktywnym trybem życia, dbałością o psychikę i dobry sen, wpływają na stan naszego zdrowia i samopoczucia. A najlepsza kiszonka jest wtedy, gdy masz ją ze sprawdzonego źródła bądź przygotujesz samodzielnie. Niech nie paraliżuje Cię strach - ja też zaczynałam od tradycyjnych polskich kiszonek zalewanych solanką. Potem przyszedł czas na żur i ocet. Skoro one mi wychodziły, zaczęłam eksperymentować.

Kiszone chłodniki
Pojawiły się kiszone chłodniki w maślankowej zalewie, idealne na upalne dni. Można z odrobiną octu, aby wzbogacić smak, nadać mu nieco ostrości. Najlepsze wychodzą z buraczków i ogórka, choć pomidorowo-paprykowy też dał rady kubkom smakowym. Idealnie gasi pragnienie, wystarczyło zblendować, schłodzić i wypić. 

Kiszone orzechy
Kiszone orzechy pojawiły się w naszym jadłospisie z racji potrzeby. Córka zajadała suchy chleb z wieloma ziarnami, nic jej nie smakowało jako dodatek. Jako, że kocha orzechy zagryzała nimi każdą pajdę chleba (niezbadane są pomysły dzieci). Sama naprowadziła mnie na pomysł. 24-godzinne kiszenie ziaren w wodzie po ogórkach spowodowało ich rozmiękczenie i dało się zblendować na jednolitą masę, która stała się owego czasu hitem w naszym domu.

Tak samo zrobiłam z nasionami strączkowymi - rzekomo ,,niejadalne”. Okazuje się, że wszystko jest jadalne, wszystko zależy od formy podania. Podfermentowane, wraz z dodatkami, podane w formie pasztetu stanowiły najbardziej pożądaną kolację roku.

Kiszone kasze
A kiszone kasze? Np. jaglana to najukochańsza baza do puddingu. Kasza gryczana wraz z mięsem to idealny farsz na pierogi. Kasza pęczak z jogurtem naturalnym, z owocami sezonowymi i orzeszkami to niebo w gębie.

Ja, miłośnik sosów, dipów i wszelkiej maści dodatków do żywności, kiszę namiętnie ostre papryczki, czosnki, zioła, cebule, pomidory w jednym słoju. Potem wystarczy użyć blendera i mam gotowy, niepowtarzalny, swój, perfekcyjny i do tego mega zdrowy dodatek do moich sałatek, obiadów czy grilla. To samo robię z gorczycą - własna musztarda smakuje najlepiej! Oczywiście urozmaicam wszelkiej maści dodatkami, np. teraz były to orzeszki. Jedliście kiedyś taką? Warto spróbować!

Co by tu jeszcze ukisić?
Lubię rzeczy niespotykane, kocham poznawać nowe smaki. Tak powstał ocet piwny, potem fermentował ocet lawendowy. Kombinuję wciąż sałatki warzywne na wschodnią nutę kiszone, z dodatkiem miodu i octu owocowego. Jak dla mnie najlepsze po kilku dniach, choć znam miłośników długowiecznych, bo kilkutygodniowych. Kisiłam tez kwiaty, robiłam z nich octy. Chciałam mieć żur inny niż wszyscy, to ukisiłam jajka przepiórcze wraz z mąką i chrzanem. To uczucie jakbyście się przenieśli 100 lat wstecz.

Fermentacja to naprawdę wielki świat, który wciąż odkrywam. Przede mną jeszcze długa droga w tej wspaniałej krainie bakterii i możliwości ich wykorzystania w swojej pracy. W tej chwili obmyślam plan na kiszony ser. To dopiero będzie zapach na całe miasto! A gdzie jeszcze mięso, ryby, grzyby?

Świat się kisi, cały świat, tylko Europa zachodnia w pędzie do nabijania kasy dobrodziejom zapomniała o naturalnej aptece, którą mamy pod ręką. A wystarczy tak niewiele by wrócić do źródeł.

Dziękuję wszystkim, którzy przebrnęli ze mną cykl artykułów o sianiu fermentu. Ja będę robić to nadal, do czego i Was namawiam! Mam nadzieję, że nieco przybliżyłam Wam przede wszystkim wartości płynące z kiszenia i możliwości wykorzystania ich w codziennej diecie? Pamiętajcie - jesteście tym co jecie, a właściwie wchłoniecie, dbajcie o jelita!

Masz pytanie? Napisz do nas na olesnica@dlawas.info. Wszystkie pytania przekażemy Pani Izie Rasała, autorce cyklu artykułów o kiszonkach, właścicielce Bazarek u Niny w Oleśnicy.